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1、鱼骨，是用鲨鱼、黄鱼、鲟鱼等头部的软骨组织，经加工制成的海味产品。鱼骨的品种有洋鱼骨和石子鱼骨。洋鱼骨，类似鱼唇，体形较小。石子鱼骨，如小石子般大小，体发亮，呈浅黄色，质地脆；一般鱼骨，体呈长条形，一端大一端小，色泽黑黄，不很亮，受潮后变色，吃时不脆。

2、质量好的鱼骨，色泽金黄，洁白明亮，油性大，红润。质量差的鱼骨是，色泽发红或发黑，质地不明亮，油性少。