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蔬菜凉拌和快菜应该用水焯，因为现在污染大，害虫也多，焯水主要是消毒，为了饮食的健康也提倡焯水。蔬菜焯水后也更好吃，断生后卫生又可口，清脆爽口。快菜更要焯水，这样熟得快，避免生熟混合在一起不均匀，调味也快，在锅里过一下就可装盘。